Notice: Undefined index: item_type_code in /home/u446243417/domains/repo.itsi.ac.id/public_html/lib/detail.inc.php on line 462
FAHRIZALSIREGAR Pengarang

Emulsifier merupakan salah satu produk oleokimia yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan telah berkembang dalam beberapa tahun terakhir ini. Emulsifier merupakan bahan yang digunakan untuk menurunkan tegangan antar muka antara dua fasa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi secara struktural, emulsifier adalah molekul amfifilik, yaitu memiliki gugus hidrofilik maupun lipofilik atau gugus yang suka air dan suka lemak dalam satu molekul. Salah satu contoh emulsifier yang digunakan dalam bahan pangan adalah monodigliserida. Perlakuan terbaik pada aplikasi emulsifier lesitin memiliki karakteristik meliputi kadar air 31.36 %, kadar protein 5.26 %, kadar abu 1.14 %, kadar lemak 33.42 %, serat kasar 13.49 %, total gula 0.82 %, elastisitas tekstur 3 N, keempukan tekstur 0.12 mm/g.s, daya kembang 233.33 %, porositas melintang 25.67, porositas membujur 30.33, kecerahan warna (L) 52.81, warna kemerahan (a) 11.72, warna kekuningan (b) 27.86, rasa 2.79 (suka), warna 2.85 (suka), aroma 2.67 (suka), tekstur 2.69 (suka). Pada emulsifier terdapat nilai Hydrophilic Lypophilic Balance yang merupakan nilai untuk melihat jenis dari emulsifier yang dihasilkan. Hydrophilic Lypophilic Balance menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan lipofilik didalam molekul emulsifier. Penentuan jenis emulsifier dapat diklasifikasikan berdasarkan nilai Hydrophilic Lypophilic Balance. Nilai tersebut menunjukkan ukuran keseimbangan dan regangan gugus hidrofilik (munyukai air atau polar) dan gugus lipofilik (menyukai minyak atau non-polar) dari dua fase yang dielmusikan. Nilai Hydrophilic Lypophilic Balance tergantung pada jenis Monodigliserida yang dihasilkan.